被學(xué)生公寓環(huán)繞的紫荊園食堂，是很多同學(xué)們的首選“干飯點(diǎn)”，也是校園里建筑面積最大、工作人員最多、就餐人數(shù)最多的食堂，每天有15000多人次前來(lái)用餐。對(duì)于同學(xué)們來(lái)說(shuō)，在紫荊園食堂吃飯，往往是一日中的一小段暇時(shí)；對(duì)于紫荊園食堂經(jīng)理段凱來(lái)說(shuō)，菜品制作、人員培訓(xùn)、采購(gòu)管理等一系列的工作，都是為了學(xué)生能在這段暇時(shí)中享受飲食、吃飽吃好。
段凱榮獲2022年度后勤“技能標(biāo)兵”稱號(hào)的背后，是25年來(lái)在飲食中心日復(fù)一日的積累。從食堂的學(xué)徒工成長(zhǎng)為廚師長(zhǎng)，懷著對(duì)于膳食這一行當(dāng)不變的熱情，段凱不斷豐富自身素養(yǎng)，歷練成了一位技能與管理兩手抓的食堂經(jīng)理。
清華“必吃榜”的上榜秘訣
“紫荊出品，必是精品。”偶然從椰子雞檔口前排隊(duì)等候的學(xué)生口中聽來(lái)的這句話，令段凱印象深刻。就在今年，紫荊園食堂新推出的椰子雞“爆紅”，成為清華“必吃榜”的新成員，而這背后，是段凱對(duì)飲食趨勢(shì)的敏銳捕捉與整個(gè)食堂團(tuán)隊(duì)的努力。
同學(xué)們?cè)谧锨G園食堂用餐
“我們很有自信，與市面上的餐廳PK也不會(huì)輸?shù)摹！闭劶安似罚蝿P的語(yǔ)氣里滿是驕傲。在一般人印象里，學(xué)生食堂有著較為穩(wěn)定的顧客來(lái)源，更容易缺乏創(chuàng)新和競(jìng)爭(zhēng)的動(dòng)力。然而，段凱卻從未停止對(duì)菜品創(chuàng)新的要求。他的目光從未被“學(xué)校食堂”所局限，而總是望向更廣闊的餐飲界。
2014年，任芝蘭園餐廳經(jīng)理時(shí)，段凱就捕捉到了當(dāng)時(shí)市面上小火鍋的流行風(fēng)潮，便開展調(diào)研、規(guī)劃、選品、采購(gòu)，打造了校內(nèi)首個(gè)小火鍋餐飲，形成了時(shí)至今日依然紅火的芝蘭特色小火鍋。“我們不會(huì)盲目地跟隨餐飲時(shí)尚，而是會(huì)考量其和學(xué)生食堂的兼容性，再改造成適合學(xué)生胃口的菜品。”吸收他人精華，考慮現(xiàn)實(shí)環(huán)境，段凱堅(jiān)持著這樣的原則，將潮流美食源源不斷地帶入了校園，滿足同學(xué)們的味蕾需求。
2021年，紫荊園食堂進(jìn)行了翻新改造，環(huán)境升級(jí)，美食種類也獲得了又一次地豐富，增添了水果撈、燒仙草、營(yíng)養(yǎng)素食等特色新品。而在學(xué)生中間頗有口碑的“紫荊四層”，也得到全新升級(jí)。2022年，段凱帶領(lǐng)食堂骨干前往四川、湖南多地，深入當(dāng)?shù)氐拿朗车貓D，在實(shí)地學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，從累計(jì)研制的90多種菜品中精選30種，策劃推出了“第三季川湘美食節(jié)”，獲得了同學(xué)們的一致好評(píng)。如段凱所說(shuō)，菜品的推出并不是一蹴而就的，需要不斷鉆研與打磨，“感受到同學(xué)們的喜愛(ài)度下降時(shí)，我們就需要改變。”
對(duì)學(xué)生舌尖味蕾的變化保持敏銳，對(duì)菜品制作始終堅(jiān)持精益求精，正是紫荊園美食頻頻躋身清華“必吃榜”的秘訣。
在理論與實(shí)踐中歷練成長(zhǎng)
“管好伙食管好人”，段凱用簡(jiǎn)單的七個(gè)字概括了自己的日常工作，這背后，則蘊(yùn)含著他多年來(lái)在不同崗位錘煉的真功夫。
“飲食安全是學(xué)生食堂工作的第一位”，在伙食的品質(zhì)上，段凱堅(jiān)持從細(xì)節(jié)入手，“比如西藍(lán)花，在一年中某一時(shí)段蟲子特別多，我們就會(huì)把它從菜單里換掉”。段凱會(huì)不斷考慮食材的特性與季節(jié)的情況，調(diào)整菜單、把握制作，在此基礎(chǔ)上為同學(xué)們提供更可口、更實(shí)惠的菜品。
段凱為廚師開展食品安全培訓(xùn)
同時(shí)，作為團(tuán)隊(duì)的管理者，段凱也很注重食堂團(tuán)隊(duì)整體的紀(jì)律與發(fā)展，堅(jiān)持定期開展理論、技能與作風(fēng)的培訓(xùn)。一方面，段凱組織廚師們開展實(shí)操技能的訓(xùn)練，在工作的間隙切磋拿手好菜，推動(dòng)廚師們的共同進(jìn)步。另一方面，段凱認(rèn)真鉆研并嚴(yán)格執(zhí)行紀(jì)律作風(fēng)相關(guān)制度條文，在內(nèi)部的理論培訓(xùn)中幫助團(tuán)隊(duì)理解制度內(nèi)涵，提高律己意識(shí)，傳承優(yōu)良作風(fēng)。
段凱認(rèn)為，促進(jìn)伙食事業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，要堅(jiān)持“以人為本、以誠(chéng)取信、以質(zhì)取勝”，抓住師生多元化的餐飲需求，營(yíng)造良好的就餐氛圍，努力創(chuàng)新特色菜品，豐富伙食品種，提升伙食品質(zhì)。在工作的實(shí)踐中，段凱經(jīng)常告訴同事們，要積極與同學(xué)們交流，無(wú)論身處哪個(gè)崗位，當(dāng)學(xué)生反饋就要有積極應(yīng)對(duì)的意識(shí)，及時(shí)幫助同學(xué)們解決問(wèn)題，力求打造高服務(wù)意識(shí)與高素質(zhì)的食堂服務(wù)風(fēng)貌。
在學(xué)生的認(rèn)可中堅(jiān)定熱愛(ài)
在談到對(duì)工作最大的期待時(shí)，段凱毫不猶豫地提到了和同學(xué)們的交流。在近期的紫荊園食堂學(xué)生開放日活動(dòng)中，段凱帶領(lǐng)30多位同學(xué)深入食堂的里里外外，解答了同學(xué)們五花八門的問(wèn)題。在這個(gè)過(guò)程中，段凱意識(shí)到，“我們和學(xué)生之間仍然需要更多的交流，菜品的成本、食堂的管理等等，這些都是同學(xué)們不知道但是想了解的事。”
段凱講解菜品制作
對(duì)于段凱來(lái)說(shuō)，學(xué)生的認(rèn)可，始終是他最好的工作動(dòng)力。回想疫情期間，出于對(duì)學(xué)生安全的考慮，食堂停止堂食，需要緊急為學(xué)生們備制盒飯?zhí)撞汀６蝿P立即帶領(lǐng)廚師一起對(duì)菜單進(jìn)行調(diào)整，“因?yàn)椴恢劳瑢W(xué)們會(huì)不會(huì)立刻吃盒飯，為了保障食物的味道和安全，像豆腐之類易變味、變質(zhì)的菜品就要被替換掉。”整個(gè)紫荊園食堂進(jìn)入了緊急狀態(tài)，高效率地完成了調(diào)整、制作與打包，將新鮮的菜品送到了學(xué)生宿舍。那天，段凱的朋友圈被自己與同事備制的菜品刷了屏，看到同學(xué)們的“光盤打卡”與“我一口就吃出了是紫荊園的飯”，段凱覺(jué)得非常感動(dòng)：“感到欣慰，同時(shí)舒緩了當(dāng)時(shí)在疫情之中的緊張情緒。”
段凱用了一個(gè)巧妙的諧音來(lái)形容自己的工作，“膳食即善事”，將學(xué)生膳食這件事做好了，讓學(xué)生們吃得開心，便是一件令人快樂(lè)的善事。段凱對(duì)于工作的熱情始終燃燒，在清華做膳食，已然不僅是一份職業(yè)，更是他充滿成就感和使命感的沉甸甸的事業(yè)。
